Mencoba ngabuburit keliling kota dengan mengendarai motor. Vibes Ramadhannya terasa sekali. Kanan-kiri trotoar sudah berubah menjadi pasar kaget. Penuh tenda warna-warni, plastik-plastik es buah dengan warna yang mencolok, hingga gorengan yang menumpuk. Semua orang menampakkan raut yang sama. Antara lemas menunggu buka, tapi semangat memilih takjil. Untungnya jalan provinsi yang dilewati sudah leucir di banding Ramadhan sebelum-sebelumnya, jadi meskipun macet tersendat, setidaknya mata ini bisa fokus hunting takjil, tidak terganggu jalan berlubang.
Lagi asyik-asyiknya bermacet ria, tiba-tiba ada satu aroma yang “menendang” hidung. Tajam, gurih, dengan bau sangit yang khas. Bau daun pisang terbakar.
Aromanya langsung membuat otak mengirim sinyal ke pusat Saliva utama yang berada di Medula Oblongata. Lalu, si otak melepaskan Neurotransmitter seperti Asetilkolin dan Norepinefrin, yang mengaktifkan saraf untuk memberi perintah kepada kelenjar ludah agar memproduksi air liur. Ngiler.
Menengok ke kiri, ternyata sumbernya di sana. Ada kepulan asap tipis dari panggangan di pinggir jalan. Seorang bapak yang sedang sibuk mengipas tumpukan bungkusan daun pisang yang dipincuk lidi.
Pikiran langsung melayang ke bayangan nasi hangat dan sambal. Tanpa pikir panjang, begitu ada celah sedikit, saya langsung banting setir ke kiri. Begitu mendapat tempat parkir, mata langsung tertuju pada tiga jenis pepes. Pepes ikan mas, pepes jamur, dan pepes ayam. Tiga macam pepes dipesan.
Sambil menunggu pesanan dibungkus, terlintas satu pertanyaan dalam benak, “Siapa jenius yang pertama kali terpikir membungkus makanan dengan daun lalu dikukus dan dibakar begini?”
Pepes atau Pais, berakar kuat dalam kebudayaan masyarakat Sunda di Jawa Barat. Zaman baheula, masyarakat memanfaatkan kekayaan alam yang melimpah, terutama hasil sungai dan hutan. Kata ‘Pepes’ sendiri sebenarnya lebih merujuk pada teknik memasaknya, bukan nama bahannya.
Teknik ini lahir dari kearifan lokal untuk mengawetkan rasa dan aroma tanpa alat modern. Daun pisang bukan sekadar pembungkus, melainkan ruang isolasi agar uap air dari bahan makanan tidak keluar, sehingga semua bumbu meresap sempurna ke dalam serat daging. Itulah mengapa pepes selalu terasa kaya rasa dibanding masakan yang digoreng biasa.
Pepes juga sangat inklusif. Hampir semua bahan makanan bisa masuk ke dalam balutan daun pisang. Dari ikan mas yang menjadi primadona, jamur tiram yang menyerap bumbu dengan baik, daging ayam hingga tahu dan tempe yang sederhana namun menggiurkan jika dipadukan dengan nasi pulen.
Rahasia kekuatan rasa pepes terletak pada dua hal, yaitu racikan bumbu dasar, dan teknik pengungkepan alami. Ada tingkatan bumbu yang harus dipatuhi, mulai dari kunyit sebagai ‘si kuning’ yang dominan untuk menghilangkan amis, duet maut bawang merah dan putih, hingga kemiri yang memberikan tekstur gurih. Jangan lupakan ranjau cabe rawit utuh bagi mereka yang hobi ngeprank.
Penggunaan daun pisang pun bukan tanpa alasan ilmiah. Daun pisang mengandung senyawa polifenol yang saat terkena panas akan melepaskan aroma khas ke dalam makanan. Proses memasaknya pun melalui dua dimensi. Dikukus agar matang sempurna, lalu dibakar untuk memberikan aroma yang menembus daun. Begitu bungkusan itu perlahan menghitam terkena sengatan bara, aromanya seolah berteriak mengejutkan siapa pun yang lewat.
Motor akhirnya sampai di garasi rumah tepat saat langit berubah warna menjadi jingga kemerahan. Aroma dari kantong plastik di dasbor langsung mengalahkan bau debu di jaket. Begitu masuk rumah, suasana berubah menjadi persiapan buka puasa. Air putih, kurma, dan nasi putih yang uapnya masih mengepul.
Setelah berzikir, perhatian saya langsung tertuju pada harta karun berzirah daun pisang ini. Membuka pepes adalah sebuah seni. Begitu lidi dicabut dan daun disingkap, uap panas langsung menyeruak. Campuran wangi kemangi yang layu, serai yang babak belur, dan bumbu kuning yang gurih benar-benar memicu gravitasi air liur.
Secuil daging ikan mas disandingkan dengan sesuap nasi hangat. Rasanya luar biasa. Ada ledakan gurih dari kemiri, sensasi asap dari daun, dan kesegaran dari irisan tomat. Pepes jamur berikutnya pun tak kalah saing dengan tekstur kenyal yang ringan namun kaya rasa.
Pepes itu laksana ‘soul food’. Tidak butuh penyedap rasa berlebihan atau teknik masak yang rumit, ia hanya butuh kesabaran, sama seperti sabar menunggu azan Maghrib. Sebuah akhir hari, dan pembukaan malam yang sempurna di balik selimut daun pisang.
